甘肃：人间福禄寿，凉州“三套车”

光明日报记者(jìzhě) 王冰雅 尚杰 “莫道凉州(liángzhōu)行面长，更兼茯茶卤肉香。”临近晌午，甘肃省武威市(wǔwēishì)凉州区的北关市场已是人声鼎沸，空气中交织着肉香、茶香与面香。食客刚踏进市场，店家便笑脸相迎：“‘三套车’？里面坐(zuò)！” 凉州“三(sān)套车” 周艺珣 绘 “面大一点，宽一点！再来三两(sānliǎng)卤肉，肥搭瘦！” “好嘞(lei)，您稍坐，先喝茶！” 只见晶莹(jīngyíng)的白糖铺满杯底，琥珀色茶汤注入杯中，霎时间激发出馥郁枣香。不多时，热气腾腾的行面便端上了(le)桌。浓香的卤汁裹着宽面，一旁码着肥瘦相间(xiāngjiàn)的现切卤肉，配上甜香扑鼻的茯茶，这便是闻名(wénmíng)西北的武威“快餐”——“三套车”。 面条软滑爽口，麦香混着卤汁的(de)咸鲜在舌尖绽放；卤肉肥而不腻，肥的入口即化，瘦(shòu)的越嚼越香(yuèxiāng)；再品一口茯茶，甘甜解腻，余味绵长。三者搭配，相得益彰。 相传，清代名将左宗棠收复新疆时途经(tújīng)凉州，大军连日行军，人困马乏。当地一位名厨特意献上三道美食，分别是用(yòng)家传秘方慢炖的卤肉(lǔròu)，以红枣、枸杞、核桃仁等食材熬制的茯茶和凉州特色行面。左宗棠品尝后拍案称绝：“此乃我军(wǒjūn)‘三套车(tàochē)’也，缺一不可！”遂以此犒赏三军(kàoshǎngsānjūn)。此后大军士气如虹，一路西进。更妙的是，“茯茶”谐音“福”，“卤肉”谐音“禄(lù)”，“行面”又称“寿面”，三者合为“福禄寿”之意，寓意吉祥，当地有(yǒu)“人间福禄寿，凉州三套车”的说法。 “三套车”看似寻常，其做法处处透着(tòuzhe)讲究。 行面是(shì)“三套车”的(de)主食。和面师傅在面粉中加少许食盐，拌水和成面团，反复揉搓后切成条状面剂，等(děng)面醒好后拉出宽窄、薄厚、圆扁不同的面条，圆的筷头般粗细，扁的手指般宽窄。用面以武威当地的冬麦面为佳(jiā)，得祁连山雪水灌溉，麦香浓郁。出锅(chūguō)后浇上预备好的浇汁，一般由木耳、黄花菜、胡萝卜、洋芋粉等熬制而成，再加上一点蒜泥(suànní)和油泼辣子提味，一碗爽滑可口的行面就做好了。 卤肉是将新鲜猪肉焯水后配以多种调料，文火慢炖，老汤(lǎotāng)卤制(lǔzhì)，出锅时刷上糖色，金光油亮，入口肥而不腻，老少皆宜。 茯茶则由红枣、山楂、枸杞、葡萄干(pútáogān)、核桃仁等十余种食材加水熬煮而成。喝一口甘甜馥郁(fùyù)，暖流直贯五脏六腑，解渴消乏，生津解腻。 在北关市场，“三套车”有(yǒu)一套独特的经营方式。卖面者(màimiànzhě)(zhě)、切肉者和煮茶(zhǔchá)者分属三家铺面。也就是说，您可能品着李家的茯茶，尝着孙家的卤肉，吃的又是赵师傅现扯的行面。茶摊主提供茶水和摊位。食客甫(fǔ)一落座，自有扯面的师傅来问宽窄、切肉的伙计来问肥瘦(féishòu)。待到结账时，茶摊统一收银，每日收市后三家再进行分账。在北关市场，可以看到扯面师傅端着热气腾腾(rèqìténgténg)的面条，切肉伙计托着油亮的肉盘，在茶香(cháxiāng)氤氲的摊位间往来穿梭，构成了一幅烟火味儿十足的市井风情画。 武威市凉州文化研究院副研究员赵大泰介绍(jièshào)，这种经营模式源自老一辈的生存智慧。过去都是小本经营(xiǎoběnjīngyíng)，茶摊(chátān)提供茶水和摊位，面案师傅和卤肉摊主无需另租店面，大家分工明确又互相(hùxiāng)依存，互利共赢。几家店合作几十年，账目清明(qīngmíng)，鲜有争执。放眼全国，这种经营方式也不多见。 这种独特的经营模式，堪称北关市场(shìchǎng)的活态文化名片。不过也(yě)有一些店家专门售卖“三套车”，食客可以一站式体验到(dào)三种美食。随着时代的发展，“三套车”也出现了专营的连锁店。精装卤肉礼盒采用真空锁鲜技术，让天南海北的游子都能品尝到故乡味道；茯茶店面配合外卖平台，让消费者在家就能喝(hē)到地道的凉州风味(fēngwèi)。 然而，在许多老饕心中(xīnzhōng)，最地道的(de)“三套车(tàochē)”滋味，永远属于北关市场。扯面师傅抻面的闷响，卤肉刀起刀落的韵律，茯茶在杯中升腾的热气，还有此起彼伏的吆喝声……这些鲜活的市井印记，共同酿造了“三套车”最动人的味道(wèidào)。 《光明日报》（2025年06月15日 05版(bǎn)） 来源：光明网(guāngmíngwǎng)-《光明日报》